Blog

La molturación es el proceso clave en la producción de aceite de oliva virgen o extra virgen. Consiste en la trituración de las aceitunas para extraer el aceite de los tejidos de la fruta. A continuación, te describo los pasos principales de este proceso.

La molturación es el proceso clave en la producción de aceite de oliva virgen o extra virgen. Consiste en la trituración de las aceitunas para extraer el aceite de los tejidos de la fruta. A continuación, te describo los pasos principales de este proceso.

1. Recepción y limpieza de las aceitunas: Las aceitunas recién cosechadas se llevan a la almazara (instalación de procesamiento de aceitunas) donde se someten a un proceso de limpieza para eliminar impurezas, hojas y ramas.

2. Trituración: Las aceitunas limpias se introducen en un molino, que puede ser de distintos tipos, como el molino de martillos o el de rodillos. En este paso, las aceitunas se rompen y se convierten en una pasta gruesa que contiene la pulpa, la piel y el hueso.

3. Batido: La pasta de aceitunas se somete a un proceso de batido o amasado que ayuda a romper las células y a liberar el aceite de los tejidos de la fruta. Este proceso se realiza a una temperatura controlada para evitar que el aceite se oxide.

4. Extracción: La pasta batida se distribuye en capas finas sobre discos llamados capachos o se introduce en modernas prensas o centrífugas. La presión se aplica gradualmente para extraer el aceite de la pasta. Las modernas almazaras utilizan centrifugadoras que separan de forma más eficiente el aceite, el agua y otros componentes de la pasta.

5. Decantación y separación: Después de la extracción, el aceite y el agua se separan por decantación o mediante procesos centrífugos. El aceite de oliva obtenido es crudo y se filtra para eliminar cualquier partícula sólida antes de almacenarlo.

6. Almacenamiento: El aceite de oliva se almacena en depósitos de acero inoxidable bajo condiciones controladas de temperatura y luz para preservar su calidad.

7. Análisis y clasificación: El aceite de oliva resultante se somete a análisis sensoriales y químicos para determinar su calidad y categoría, como virgen extra, virgen o lampante. Estos análisis también garantizan que el aceite cumpla con los estándares de calidad establecidos.

El proceso de molturación es crucial para obtener un aceite de oliva de alta calidad con todas sus propiedades organolépticas y beneficios para la salud. Cabe mencionar que la tecnología utilizada en la molturación puede variar entre las almazaras tradicionales y las modernas, pero los principios fundamentales del proceso siguen siendo similares.